Питание и здоровье    Лечебное питание    Альтернативное питание    Проблемы избыточного веса    Статьи    Карта сайта 

СОДЕРЖАНИЕ:

Питание здорового человека
Пища как источник энергии

Потребность человека в энергии
Рациональное питание

Режим питания здорового человека
Питание в пожилом возрасте

Физиология переваривания и усвоения пищи

Реклама:

Характеристика основных пищевых продуктов
Общая характеристика основных пищевых продуктов
Мясо и мясные продукты

Молоко и молочные продукты

Рыба и рыбные продукты

Нерыбные продукты моря

Яйца и яйцепродукты

Зерновые продукты

Овощи и фрукты
Биологическое значение отдельных пищевых веществ
Пластическая функция пищевых веществ
Роль белков и аминокислот в организме
Роль жиров в питании

Углеводы и их роль в организме

Роль минеральных веществ в питании
Значение пищевых волокон в питании
Роль холестерина в организме человека
Витамины

Статистика:




Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.


Мука зерновых культур     Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.
    Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
    Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.
    Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
    Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.
    Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.
    Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.
    Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур

Мука:
\
Пита-
тельные
вещества:
Пшеничная
Ржаная
Куку-
руз-
ная
Высш.
сорт
Высш.
сорт
вита-
мини-
зир.
I
сорт
I
сорт
вита-
мини-
зир.
II
сорт
Обой-
ная
Сеян-
ная
Обдир-
ная
Обой-
ная
Питательные вещества, мг
Вода,мл 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Белки,г 11,0 10,3 10,6 10,6 11,7 11,5 6,9 8,9 10,7 7,2
Жиры,г 1,4 1,1 1,3 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9 1,5
Моно и ди-
сахариды,г
0,3 0,2 0,5 0,5 0,9 1,0 0,7 0,9 1,1 1,3
Крахмал,г 67,0 68,7 67,1 67,1 62,8 55,8 63,6 59,3 55,7 68,9
Клетчатка,г 0,3 0,1 0,2 0,6 0,7 1,9 0,5 1,2 1,8 0,7
Зола,г 0,5 0,5 0,7 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,6 0,8
Минеральные вещества, мг
Na 4,0 3,0 4,0 4,0 6,0 7,0 1,0 2,0 3,0 -
K 158 122 176 176 251 310 200 350 396 -
Ca 28 18 24 24 32 39 19 34 43 -
Mg 33 16 44 44 73 94 25 60 75 -
P 102 86 115 115 184 336 129 189 256 -
Fe 2,4 1,2 2,1 2,1 3,9 4,7 2.9 3,5 4,1 -
Витамины, мг
в-каротин 0 0 Сл. Сл. 0,01 0,01 Сл. Сл. 0,01 0,2
В1 0,17 0,57 0,25 0,65 0,37 0,41 0,17 0,35 0,42 0,40
В2 0,06 0,44 0,08 0,48 0,12 0,15 0,04 0,13 0,15 0,13
РР 1,20 3,20 2,20 4,20 4,55 5,50 0,99 1,02 1,16 1,80
Энергетическая ценность, ккал
--
332 334 331 331 324 298 304 298 293 330



Другие статьи по теме:

Зерновые продукты

Крупы зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность фасоли

Овес - злак здоровья
Новости медицины:

Новости медицины
Самые последние новости медицины по проблемам питания и здоровья.

Все новости

Ученые изобрели «молодильный» шоколад
Куркума помогает избавиться от симптомов деменции
Газированные напитки ускоряют старение
5 простых продуктов для очистки печени
Соевое молоко может замедлить выпадение волос
Семена льна снижают риск рака молочной железы
Витамин В3 помогает справиться с золотистым стафилококком
Толстая талия – признак риска диабета
Непастеризованное молоко опасно для здоровья
Полезен ли чай в пакетиках?
Чайная дуэль: черный против зеленого
Популярные статьи:
Очистка печени крестоцветными овощами
Пробиотики могут помочь снизить кровяное давление
Топ-10 продуктов, снижающих уровень холестерина
8 лучших трав для очищения почек
Куркума - величайший дар природы
Нужно ли кипятить молоко?

Развенчание мифов о пользе коровьего молока
Можно ли при диабете есть мед?
3 причины включить в диету куркуму
Фолиевая кислота в диете беременной
Фейхоа – лучший фрукт во время беременности
Чем отличается козье молоко от коровьего
Обезжиренное молоко способствует похудению
Молоко после тренировок способствует росту мышц
Как усваивается сырой яичный белок?
Двенадцать аргументов в пользу козьего молока
Кипяченое молоко. Изменение свойств при кипячении.
Витаминный состав плодов киви
Скорлупа перепелиных яиц. Порадуйте организм кальцием.
О пользе перепелиных яиц

Все статьи

Это интересно:
Что такое пробиотики?

Можно ли кипятить воду дважды?
Холестерин и яйца: сколько яиц можно есть в день?
20 полезных свойств куркумы
Обезжиренное молоко. Польза или вред?
Фейхоа – полезные плоды тропиков
Плоды киви. Откуда он, сей дивный фрукт?
Яйца страуса. Как извлечь содержимое, не повредив скорлупы.
Вся правда о "звездных" диетах
Овес - злак здоровья

Архив
Случайный анекдот:
Жена нового русского жалуется своей подруге:
- Мой муж - такая сволочь! Я у него вчера попросила 200 долларов на салон красоты, а он, козел, посмотрел на меня и дал 500 !!!
   © Виктор Добруля, 2009-2017. Все материалы сайта, за исключением ссылающихся на другие источники.
При использовании любых материалов сайта ссылка на сайт обязательна.   Политика конфиденциальности